Hátizsákkal Latin-Amerikában

Clandestino

Az ezerarcú lepény

2011. július 31. - Soltész Béla

A mexikói konyháról írni nagyon nehéz, mert ebben a hatalmas országban ahány régió, annyi alapanyag, specialitás és ételkészítési forma létezik. Ami külföldön „mexikói konyha” néven fut, az csak a jéghegy csúcsa, ráadásul sok olyan „tipikus mexikói” étel, amit mi annak gondolunk, valójában nem létezik. A chili con carne és a fajitas például nem Mexikóban, hanem mexikói hatásra, Texasban alakult ki, vagyis a tex-mex konyha része. És azt talán mondani sem kell, hogy „mexikói pizza” vagy „mexikói zöldségkeverék” nem létezik egyáltalán: a kukorica-borsó-zöldbab-pritamin kombót talán az Egyesült Államokban, talán Európában találták ki, de hogy Mexikón kívül, az egészen biztos.

Fekete kukorica-tortillából készült quesadilla marhahússal és nopal-salátával

Akkor mégis milyen a mexikói konyha? Azon kívül, hogy hihetetlenül változatos és kreatív, talán egy dolgot lehet róla biztosan elmondani: az ételek jelentős részének alapja a hús-kukoricalepény-szósz szentháromság. Ráadásul igazából nem is a hús a lényeg: a roston sült húsokat leszámítva az ételek karakterét a másik két összetevő adja. Ebben a posztban tehát a kukoricalepényről írok, a következőben meg majd a szószokról.

Készül a kék massza

Amikor először voltam Pesten a kiváló Arriba taqueríában, és a pultos srác megkérdezte, hogy tacót, quesadillát vagy burritót kérek-e, szégyenszemre nem tudtam, hogy pontosan melyik melyik. Pláne, ha azt kérdezte volna, hogy tacót, sopét, gorditát, quesadillát, taco doradót, tostadát, huarachét, flautát, tlayudát, tlacoyót, gringát, burritót, chilaquilest vagy enchiladát szeretnék-e, és milyen feltéttel és/vagy töltelékkel. Ma már nem jönnék zavarba: azt mondanám neki, hogy ugyan már, te is tudod, hogy mindegyik egy kukoricalepény valami hússal, adj egy közepesen olcsót, és ne tegyél rá túl sok csípőset. És ne játszd az eszed, mert igazi proletár ételeket árulsz, nem pedig homárt.

Ilyen vaslapokon sülnek a tortillák 

Hogy a blog olvasói is kiismerjék magukat a kukoricalepény-alapú mexikói specialitások között (és, nem mellékesen, a helyükön tudják kezelni őket, mert Magyarországra, mint annyi minden, ezek a lepények is egy kicsit felülértékelve érkeztek meg), Mauricio Velázquez de León csoportosításából indulok ki. A Lonely Planet evős mellékletét író mesterszakács szerint hétféle étel készül kukoricalepényből (plusz a tamales ugyanabból a masszából, csak főzve, erről később): a taco, a quesadilla, az enchilada, a tostada, a sope, a gordita és a chilaquiles. Ezek összefoglaló neve antojitos, ami az antojarse (megkívánni) igéből jön: se me antoja, vagyis, mint egy szemüveg (anteojo), a szemem elé ugrik, és csak azt látom magam előtt, amíg hozzá nem jutok. A többi lepényes kaja, amit az előző bekezdésben felsoroltam, vagy ezeknek az antojitóknak valamilyen alfaja, vagy csak regionálisan ismert. De menjünk sorban, kezdve magával a lepénnyel, a tortillával.

Balra szöcskés, jobbra kaktuszos taco

A tortilla (amit nem szabad összetéveszteni a Spanyolországban ugyanezen a néven futó krumplis omlettel) úgy készül, hogy a kukoricalisztből és vízből gyúrt masszát lepénnyé lapítják, és forró vaslapon megsütik (vigyázva, hogy ne süljön ropogósra). A tortilla általában kukoricából készül, de Észak-Mexikóban jellemzőbb a búzaliszt-alapú tortilla, délen pedig sok helyen lehet kapni fekete kukorica lisztjéből sütött tortillát. Ez a legkülönlegesebb: maga a liszt inkább kék, mint fekete, emiatt első ránézésre olyan, mintha penészes lenne. Erről persze szó sincs, a kék liszt teljesen egészséges dolog, és még finomabb is, mint a sima kukoricaliszt. Az íze karakteresebb, természetesebb, mint a sima kukoricából készült liszté.

Töltelékek a tacóba. Bal oldalon, fentről lefelé: chili, mole verde, huitlacoche, sesos (velő). Jobb oldalon: krumplipüré, tinga, fogalmam sincs, és megint tinga. 

A normál méretű (kb. 12 centi átmérőjű) tortillából készül a taco. A töltelék lehet roston sült hús (taco a la plancha), pörkölt-jellegű szószos főtt hús (taco de guisado), vagy valamilyen növény, de az utóbbi időben megjelentek a forgó gyros-nyárson készült húsok is (taco árabe). Az a la plancha töltelékek királya a bistec (sült marhahús), míg a guisadók közül említést érdemel az albóndiga (paradicsomos húsgombóc), a tinga (szanaszét főzött és rostjaira bontott csirke) és a pollo con mole verde (tinga, zöld chiliszószban). A zöldségek közül a piacos bejegyzésben bemutatott nopal (fügekaktusz), huitlacoche (kukoricacsövön növő gomba) és a flor de calabaza (párolt tökvirág) a legizgalmasabb, de van gombás és chilipaprikás taco is. A taco árabe tölteléke olyan, mint a gyroshús, ezenkívül nagyon klassz még a taco al pastor is, amiben chilis darált hús van, hagymával és az esetek többségében ananásszal. Oaxacában és Morelosban továbbá lehet kapni sült szöcskével töltött tacót is, ami inkább bizarr, mint finom. A tacót ízlés szerint fel lehet dúsítani az asztalra tálkákban kitett többféle chiliszósszal (ezekről bővebben a következő bejegyzésben), apróra kockázott hagymával, korianderrel és zöld citrommal. A tacót úgy kell enni, hogy az ember alányúl, összehajtja, és jó alaposan összemaszatolja magát, amíg elfogyasztja. Általában három tacótól lehet jóllakni, normál helyen ez kb. 30 pesóba (500 ft) kerül.

Flautas, zöld chiliszószban

Tulajdonképpen a taco variációja a quesadilla, ami pont olyan, mint a taco, csak nagyobb a lepény, össze van hajtva, és van benne sajt. A taco doradóhoz egy kicsit kisütik olajban a tortillát, ha pedig össze van tekerve, akkor a neve flauta. Ha a tortillának van pereme, és nem hajtják össze, hanem csak szimplán ráhalmoznak mindefélét, akkor sopénak hívják. Ha pedig a masszából tortilla helyett kisebb, tömzsibb pogácsát csinálnak, félbevágják, és abba töltik a cuccot, akkor a neve gordita. A gordita alfaja a gringa (ez általában búzalisztből van), itt két lepény közé megy az a töltelék. Végül, ha a tortilla ropogósra van pirítva a vaslapon, akkor a neve tostada – ezt sem hajtják össze, hanem a tetejére pakolják az anyagot. A töltelékek (illetve feltétek) minden esetben nagyjából ugyanazok, mint a tacónál. Quesadillából, sopéból és gringából kettő-három, taco doradóból, tostadából és gorditából négy-öt, flautából hat-hét kell a jóllakáshoz, az áruk 40-50 peso (600-750 ft) körül mozog.

Gringas, félbevágva, balra mexikói, jobbra nem-mexikói szájíz szerint ízesítve 

Kicsit más koncepciót követ az enchilada és a chilaquiles. Mindkettő csirkével, tejszínnel, sajttal és chiliszósszal készül, csak míg az enchilada sima tortillából készül (vagyis gyakorlatilag egy taco van leöntve szósszal), addig a chilaquiles alapja a ropogósra pirított és széttördelt tortilla (totopos), erre megy rá a többi összetevő. Míg a többi lepényfajta alapból nem (nagyon) csíp, csak az asztalra kitett szószokkal lehet vadítani rajtuk, addig az enchilada és a chilaquiles lényege, hogy csíp, mint az állat. A chilaquiles a legdurvább, a tortilla szinte nem is látszik a chiliszósztól – a mexikóiak szerint ez a legjobb ellenszer a másnaposságra. Tény, hogy egy tányér chilaquilestől még a halott is felébred, a másnapos gyomornak ellenben nem tesz igazán jót. Az enchiladast késsel-villával, a chilaquilest kanállal szokás enni, egy tányéron általában három van, az ára nagyjából 50 peso (750 forint).

Egy tál brutális chilaquiles egy hosszú éjszaka után 

Mindezek mellett ott vannak még a regionális különlegességek, mint a tlayuda, ami Oaxacából származik, és voltaképpen egy nagy, sajttal és hússal borított tostada (pirított tortilla). Közép-Mexikóban nagyjából ugyanezt árulják huarache vagy tlacoyo néven, a formájuk hosszúkásabb, és általában gomba, chilipaprika, babkrém vagy sajt a feltét. A legnagyobb karriert azonban a burrito futotta be, ami Észak-Mexikóból származik (voltaképpen ez is inkább tex-mex, mint mexikói fogás): nagy, összetekert tortilla, benne darált hússal, sajttal, babbal. A tlayuda, a huarache, a tlacoyo és a burrito általában elég nagy ahhoz, hogy egy is elég legyen belőle. Az előbbi három körülbelül 30-40 pesóba (500-600 ft), a burrito 50 pesóba (750 ft) kerül.

Huevos rancheros Mazuntéban 

És akkor még szót kell ejteni a lepények titokzatos világának határterületeiről is. A tortilla ott van minden kaja mellett, mint nálunk a kenyér, ezen felül tortillás-chiliszószos rántotta is létezik, az huevos rancheros, ami a legjobb mexikói reggeli. A kukoricamasszát pedig, ha nem lepény lesz belőle, akkor kukoricalevélbe töltik és megfőzik. Ez a tamales, ami egy egészen külön műfaj: olyan kicsit, mint a tejbegríz, csak tej nélkül (kukoricamálé). Van sós (csirke, garnéla, chilipaprika) és édes (túró, eper, szeder, csoki) töltelékkel felturbózott tamales is. Ha pedig a szokásos taco-töltelékeket nem kukoricalepénybe, hanem szimpla zsemlébe rakják, akkor a nevük torta.

Egy igazi garázs-taquería 

És milyen a taquería? A taco, a quesadilla és a többi antojito, mint már említettem, alapvetően arra van kitalálva, hogy az egyszerű emberek, ha megéheznek, gyorsan magukba tömhessenek valamit. A legtöbb taquería ennek megfelelően nagyjából olyan, mint egy garázs, amibe beraktak pár műanyag széket és asztalt, viaszosvászon terítővel, és még csak véletlenül sem lógnak hatalmas sombrerók és Frida Kahlo-reprók a falon. A tévé ellenben folyamatosan ordít, és azalatt a tizenöt perc alatt, amit a rendeléstől a fizetésig a vendég eltölt a helyen, megnézheti egy szappanopera felét, ahogy José Armando éppen megcsalja Esmeraldát, vagy ha pont a híradó megy, akkor elborzadhat a drogmaffia által az árokba dobált, lefejezett holttestek látványán. Ennél valamivel hangulatosabb dolog a piacon enni, a zöldséges vagy a halas mellett, ahol csak a kofák ordibálását kell hallgatni. Egy biztos: az antojitos végtelenül proletár műfaj, olcsó és laktató, kézzel kell enni (leszámítva a chilaquilest és az enchiladast), és akkor az igazi, ha az ember fülig összekeni magát közben. Semmiképpen sem olyan dolog tehát, mint a Budapesten high-end gyorsétteremként működő taqueríák.

Mit iszik a zenekar? Tizenöt tacos al pastort, kéremalássan

És persze az igazi mexikói akkor elégedett az ételével, ha az annyira csípős, hogy lyukat éget a szájpadlásába: ezt a célt szolgálják az asztalra kirakott mindenféle szószok. Róluk szól majd a következő bejegyzés.

A bejegyzés trackback címe:

https://clandestino.blog.hu/api/trackback/id/tr602982191

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.