Ahogy az előző bejegyzésben írtam, a mexikói konyha legtöbb fogása a hús-kukoricalepény-szósz háromszögre épül, amiből a hús a legkevésbé fontos. A tortilla-alapú tacók, quesadillák és egyéb antojitók fűszerezésére még a leginkább fapados taqueríában is ki van téve az asztalra három-négy különböző ízű, színű és csípősségű chiliszósz. A főtt húsok mellé pedig rizst és (külön kis kosárban) tortillát tálalnak, az étel igazi karakterét azonban a sűrű, komplex szósz, a mole adja. A mexikói szószoknak tehát két nagy csoportja van: az egyik a salsa, ami átlagosan 5-10 összetevőből készül, többnyire boltban, üvegben árulják, a célja pedig az, hogy az ételt csípősebbé tegye. A másik a mole, ami körülbelül 20, de akár 30 különféle összetevőt is tartalmazhat, különleges alkalmakkor, házilag készítik, és a hús mellé kerül a tányérra, voltaképpen azonban a mole maga az étel, a hús pedig a köret.
A mexikói chilikről a Terebess Fűszerkalauz parádésan összefoglal mindent, amit tudni érdemes, úgyhogy én csak egyszerű fogyasztóként a belőlük készült szószokról írok. Az átlagos taqueríában két szószt mindenképpen kiraknak a viaszosvászonra: az egyik zöld, a másik piros. Jobb helyeken házilag készítik, de boltban is lehet kapni mindkettőt. A zöld (salsa verde) zöld paradicsomból (tomatillo), chiliből (jalapeño), hagymából, korianderből és lime-ból készül, a piros pedig piros paradicsomból (jitomate), chiliből (serrano), hagymából, fokhagymából és a hús után megmaradt főzőléből. A piros szószhoz először vaslapon megsütik a hozzávalókat, és csak aztán turmixolják össze, emiatt van egy erős füstölt íze. Mind a kettő nagyjából annyira csíp, mint az Erős Pista, a zöld talán egy kicsit jobban.
Ha van az asztalon egy harmadik tálka, amiben narancssárga szósz van, azzal megéri vigyázni. Ez ugyanis nagy valószínűséggel habanero chiliből készült, ami a legbrutálisabb az összes közül. Egy borsónyi csepp az habanero-szószból már simán szétégeti az ember nyelvét, ami azon felül, hogy ez önmagában is rossz, még azért is kellemetlen, mert az habanero nem csak a legcsípősebb chili, de a legfinomabb is. Tapasztalt mexikói mazochisták emiatt úgy szokták enni, hogy a falatot feltolják a szájpadlásukra, hogy azt csípje rommá, a nyelvükön viszont az ízlelőbimbók többé-kevésbé épségben maradjanak, hogy a szósz ízét érezhessék. Az habanero-szószt általában készen veszik a boltban, de természetesen a házilag készült szószok a legfinomabbak.
A negyedik szósz, ami jó eséllyel kinn van az asztalon, a Salsa Valentina. Az előző hárommal ellentétben a Valentina mindig üvegben van, mert a boltban veszik, ez ugyanis nem egy recept, hanem egy márkanév. Guadalajarában készül, kétféle chiliből (puya és serrano), az íze enyhén citromos, és van picante (brutál csípős) és extra picante (überbrutál-csípős) verziója. A Valentina nagyon olcsó, egy fél literes üveg kb. 20 pesóba kerül (
A viszonylag egyszerű, csípős szószokkal szemben a mole egészen más műfajt képvisel. Sokféle regionális változata létezik, de a leghíresebbek az oaxacai (oaxaqueño) és a pueblai (poblano) molék. Oaxacában hét különböző tradicionális mole készül: van, amelyikben tökmag, dió, mandula, saláta és zöld paradicsom keveredik, de olyan is létezik, aminek egyebek mellett trópusi gyümölcsök, avokádólevél és kukoricamassza is megtalálható az alkotóelemei között. A molét általában, ahogy már írtam, különleges alkalmakkor készítik, legalább egy fél napon át, és bár a hús mellé kerül a tányérra, mégis a mole az igazi főszereplő. A húst dícsérni egy molés ételben olyan lenne, mintha valaki az áfonyás-vörösboros szarvaspörkölt evése közben arról áradozna, hogy milyen finom a galuska.
A leghíresebb mole, ami minden mexikói étterem étlapján szerepel (Mexikón kívül), a mole poblano. Az összetevői a következők: pasilla chili, mulato chili, ancho chili, chipotle chili, pulyka, petrezselyem, hagyma, fokhagyma, mandula, mazsola, szezámmag, zsemle, szegfűszeg, fahéj, ánizs, feketebors, pirított tortilla, paradicsom, só, cukor, zsír és keserűcsokoládé. Ezekből igazság szerint csak a csoki és a chili érződik elsőre, az összes többi csak valahol hátul, késleltetve bontakozik ki az ember szájában. A mole poblano értelemszerűen nem az az étel, amit csak úgy „főzzünk valami mexikóit” módon akárki el tud készíteni, beleértve magukat a mexikóiakat is: a legtöbb háziasszony a mole poblanót készen, sűrű krém formájában veszi a piacon, aztán felfőzi húslével, és kész.
A csokis-chilis mole poblano sem utolsó, a legbizarrabb mole azonban valószínűleg a Mexikó egyes részein esküvői ételként készített mole de novia (menyasszony-mole). Ehhez a következő hozzávalók szükségesek: pulyka, mezcal, fokhagyma, hagyma, güero (világossárga) chili, póréhagyma, csillagánizs, vaj, fenyőmag, mandula, fehér csoki, szezámmag, húslé, pulque (erjesztett kaktuszlé), kókusz és kukoricavirág. A mole de noviához még nem volt szerencsém, el nem tudom képzelni, milyen íze lehet. A színe fehér, az tuti.
Végül egy recept. Nem főztem soha egyetlen mexikói ételt sem, nem lenne tisztességes, ha csak úgy ideraknék valamit: emiatt inkább a témában megkérdőjelezhetetlen szaktekintély Péter Annát, a Malackaraj blog szerzőjét ajánlom. A szóban forgó étel a chile en nogada: mazsolás-szilvás töltött paprika háromféle hússal, diós-sajtos-fehérboros-tejszínes szószban, gránátalma-magokkal megszórva. Egy hétvége talán pont elég is a hozzávalók összegyűjtésére, megpucolására és megfőzésére. Negyvenkét hozzávaló, az már valami.
Ahogy a recept végén kérdezi a szerző: Nekiállnának?
